Aprendiendo a hacer pan II

La cocina viva

Este es el segundo capítulo de "Aprendiendo a hacer pan". En este pan he añadido 100 gramos de masa que reservé del pan anterior y que mantuve casi tres días en el frigorífico. He comprobado que, añadiendo esa parte de masa que ha fermentado lentamente en el frigorífico, mejora considerablemente el sabor del pan. De hecho, ha sido sin duda uno de los panes más ricos que he hecho. Tenía una textura estupenda y un sabor sensacional. Daban ganas de comérselo solo.

Además de añadir la masa vieja, he disminuido la cantidad de levadura. Lo he dejado levar a la misma temperatura que el anterior y subió algo más rápido.

Con este "experimento" he comprobado que al pan hay que mimarlo, hay que darle su tiempo, las prisas no son buenas. Un levado rápido usando mayor cantidad de levadura, repercute negativamente en el sabor del pan.

Ingredientes:

100 g de prefermento del pan I (casi 3 días en frigorífico a 5º)
300 g de harina de fuerza
200 g de harina todo uso
300 g de agua (temperatura ambiente)
12 g de levadura fresca
20 g de azúcar (opcional pero recomendable)
10 g de sal

Elaboración:

Primero hay que mezclar el agua con la levadura, hasta que ésta se deshaga (en TMX 5s, v4). A continuación añadimos la harina, el prefermento, la sal y el azúcar y amasamos durante unos 5 minutos. Un truco para acertar con el agua es no añadir de golpe toda la que nos indica la receta ya que cada harina tiene una capacidad de absorción distinta. Yo siempre me reservo unos 50 g y sólo los añado si veo que la masa está poco elástica. El primer amasado lo suelo hacer en la thermomix.

Si no tenéis la tmx o cualquier otra amasadora. Usar el sentido común y sabréis perfectamente el momento en que la masa está en su punto. Estará suave, elástica pero no pegajosa...

Poner la masa en un recipiente, tapar con film y dejar fermentar hasta que doble su tamaño. Mi cocina está a unos 19º y tardó unas 2 horas. Pasado este tiempo amasamos con cuidado para extraer el aire y le damos forma. Yo simplemente forme un rulo del tamaño del molde, en este caso un molde de plum cake metálico, ya que quería darle forma de pan de molde. con la idea de usarlo para sandwiches y tostadas. Tapamos y dejamos que fermente durante una hora aproximadamente.

No hay que olvidar separar unos 100 g de masa. Lo usaremos como prefermento para nuestro próximo pan. Esta masa la guardamos en un recipiente hermético y la metemos al frigorífico.

Precalentamos el horno a 200º y antes de meter el pan bajamos a 180º. Yo lo he horneado durante unos 40 minutos. Si os gusta la corteza muy dorada, podéis dejarlo otros 10 minutos más. Pasado este tiempo, sacar y dejar enfriar sobre una rejilla. Pasados 10 minutos lo sacamos del molde y dejamos que se continúe enfriando.